Sal: Um Ingrediente Essencial.

Por Dr. Alexandre Feldman

A desinformação está à solta mais uma vez! O UOL está divulgando a seguinte manchete: “Sal Estimula Obesidade”. O artigo baseia-se num estudo publicado na revista científica Hypertension.

Clique no link e leia o artigo. Qual a conclusão que a maioria dos leitores vai chegar? (Nem precisa ler até o fim, basta apenas o primeiro parágrafo) Que osal é vilão da obesidade infantil! E consequentemente, quanto menos sal, melhor!

Que grande desinformação!

Você, uma provedora de alimentos bem intencionada, lê esse artigo e, com base nele, poderia cortar ao máximo o sal da comida de suas crianças, e quem sabe até de toda a família, afinal a obesidade é uma praga que aflige não apenas crianças mas, principalmente, adultos. Então, vamos todos cortar o sal!! Tudo isso por causa da distorção das informações que chegam até nós!

A explicação dada no artigo é basicamente a seguinte: uma criança, ao ingerir um alimento salgado, fica com sede, e para matar essa sede, recorre a refrigerantes e outras bebidas doces (como SUCOS açucarados), que por sua vez, estufam essa criança de calorias, levando-a, mais facilmente, à obesidade.

Primeira observação: Por que o vilão da manchete é o SAL, e não o REFRIGERANTE ou o SUCO??

Será, então, que para uma criança beber menos adoçantes e “bebidas doces”, é preciso adotar uma estratégia de comer menos sal??

Antes de mais nada: por que uma criança deveria tomar UMA GOTA SEQUER de refrigerantes ou “bebidas doces”?? Qual a possível razão para dar a uma criança, que se encontra em pleno crescimento e desenvolvimento, uma dose, por mínima que seja, de beberagens contendo cafeína, acúcar refinado (ou pior ainda: adoçantes artificiais, que são tóxicos ao sistema nervoso central), corantes, conservantes e outros aditivos químicos, que só servem para provocar, sobrecarga, desordem e desequilíbrio em seu delicado organismo???

Refrigerantes são o produto único e exclusivo do marketing contemporâneo. Apesar de desprovidos de nutrientes, e de roubarem a saúde e vitalidade de nossas crianças, os refrigerantes se infiltraram nos lares, escolas e festas infantis (e de adultos também).

…Enquanto isso, a mídia está se concentrando no SAL, ao invés de fazer uma campanha para abolir os REFRIGERANTES!!! Por quê??

Vejamos… será que isso poderia ter alguma relação com o fato que existem infinitamente mais anúncios de REFRIGERANTES e “bebidas doces” na mídia, que de SAL? E que esses anúncios custam uma fortuna e representam o “sustento”, o “ganha-pão” de todos os noticiários? E que os anunciantes não ficariam nada contentes se o noticiário que eles pagam fortunas para patrocinar, começássem uma campanha contra o uso de seus produtos? Como Você reagiria, no lugar do anunciante? Pois é…

Enquanto os refrigerantes e “bebidas doces” (eufemismo para “sucos de frutas” – afinal, qualquer sombra de crítica aos sucos é uma verdadeira “heresia” aos “dogmas” “politicamente corretos” que nos são passados pelas “autoridades incontestáveis”… além de tudo, os sucos de frutas anunciam bastante na mídia – por que desagradá-los?) industrializados passaram a ser consumidos maciçamente no Século 20 (o século em que se iniciou a epidemia de obesidade), o SAL é consumido desde tempos imemoriais!

Os primeiro registro escrito sobre a importância vital do sal remonta ao início da própria escrita: um documento chinês denominado Png-tzao-kan-mu, escrito há mais de 4.700 anos, descreve nada menos que 40 tipos de sal. Os arqueólogos descobriram recipientes muito mais antigos, que eram utilizados para evaporar água no intuito de obter sal. Não há registro de uma civilização no mundo, que não tenha utilizado sal. Pelo contrário, os relatos mostram que até mesmo as regiões ou vilarejos isolados, distantes de fontes de sal, obtinham, obrigatoriamente, esse sal de localidades distantes. O sal podia ser obtido em regiões costeiras, ou mesmo continentais, em pântanos de água salobra cujas rochas detinham resquícios de antigos oceanos e mares.

O sal é um nutriente essencial: nosso organismo necessita de sódio e de cloro para sobreviver.

O sal é tão importante que nosso organismo possui um receptor gustativosó para ele – portanto o sal constitui um dos pilares na formação do paladar.

Nos tempos em que não havia geladeira (ou seja, desde o início dos tempos até o século 20), as carnes e uma infinidade de verduras e outros alimentos eram conservados em sal. Por sinal, os chineses criaram, há vários milênios, os temperos que conhecemos por missô e shoyu, através da conservação de grãos de soja em sal.

O Sal que Cura versus O Sal Que Mata

O sal utilizado até o século 20 não era refinado. E isso faz muita diferença.

O século 20 deu início a uma era da industrialização, do isolamento de nutrientes, tornando-os mais “puros”. Assim, tudo no sal não-refinado, que não era cloreto de sódio, foi eliminado, resultando, como produto final, um pó branco com 100% de cloreto de sódio “puro”.

Mas afinal, quais eram as “impurezas” que foram retiradas do sal?

Nada mais, nada menos, que um sem-número de minerais. Minerais que são  vitais para o bom funcionamento das nossas enzimas e nosso organismo como um todo. Quais esses minerais, você poderia perguntar? Praticamente toda a tabela periódica, sendo que alguns sais contêm maior quantidade de certos minerais, e assim por diante, dependendo das características geológicas da região em que foram extraídos. Esses minerais dão ao sal uma coloração diferente, como por exemplo, acinzentada, avermelhada, esverdeada, e assim por diante. O excelente restaurante do Hotel Emiliano, em São Paulo, possui uma coleção de sais não-refinados de diversos tipos (e cores), para harmonizar seus pratos. Quando em visita a Natal (RN), pesquisei sobre o sal da região, entrevistando um produtor. Ele ficou muito contente com meu interesse, e ofereceu-me, de presente, um sal do qual ele muito se orgulhava, e que recebia a classificação de flor do sal. Entende-se por flor do sal, o sal mais puro do topo das salinas, de cor branca imaculada, e que mediante análise química, revela-se tão puro em cloreto de sódio quanto o sal refinado. Ou seja, sem outros minerais. Agradeci, entusiasmado, pela gentileza, e perguntei se ao invés desse sal, ele não disporia de um sal menos “puro”… na verdade, o quanto menos “puro”, digamos, mais “contaminado” por outros minerais. Ao que ele me respondeu: – Sim, porém este é considerado o nosso pior sal, e nós o chamamos de sal de córrego. Perguntei a ele se poderia dispor de um pouco deste sal. Como é característico da generosidade e hospitalidade dos nordestinos, ele me presentou com nada mais, nada menos, que cinco quilos deste sal maravilhoso, de cor lindamente alaranjada, indicativa de sua riqueza de minerais. Que pena esse produto não ter a mínima procura ou interesse, por pura desinformação! Nosso organismo, e o de nossas crianças, precisa muito de minerais – alguns, como o molibdênio e o vanádio, em quantidades vestigiais – mas precisa! E o sal pode ser a melhor fonte de muitos deles! E o uso sistemático de sal – e uma série de outros alimentos – refinados, é um convite à deficiência para nosso organismo.

Em casa, utilizamos também um sal proveniente da região Celta da França, de Guérande, da marca Le Paludier, que compramos na Casa Santa Luzia, em São Paulo. Ele possui uma cor acinzentada e um aroma espetacular de “praia”!

Uma questão de quantidade

Sim, o sal é essencial. Mas não haverá uma situação de excesso de sal, capaz de nos prejudicar?

Claro que a resposta é sim. Mas o que você precisa entender é que, na imensa maioria dos casos, esse excesso não vem do sal que você põe na sua comida! Refinado ou não!

O sal constitui-se de cloreto de sódio. O sódio e o cloro fazem parte de um mecanismo celular chamado bomba iônica. É um mecanismo que serve para manter íntegras as nossas células. O sódio e o potássio (que não está presente no sal) são importantes para o equilíbrio de água no nosso organismo. Se a água estiver em desequilíbrio, pode ocorrer retenção de líquido no corpo e a pressão arterial pode subir.

As células saudáveis possuem mais potássio que sódio em seu interior. Já o exterior das células possui mais sódio que potássio. Uma ingestão excessiva de sódio ou de potássio pode provocar importantes desequilíbrios. Na maioria dos casos do dia-a-dia, o problema está na ingestão excessiva de sódio. Veja porque:

Uma das fontes mais comuns de excesso de sódio são eles… os refrigerantes! Muitos contêm benzoato de sódio – que aliás, reage com o ácido ascórbico que eles também contêm, para formar benzeno, uma substância conhecidamente cancerígena.

Outra das fontes mais comuns de excesso de sódio são os alimentos industrializados – aqueles que vêm em saquinho, latinha, pacotinho, etc. Você poderia se perguntar qual seria a diferença entre a sopinha em lata e a sopa caseira, desde que ambas parecessem igualmente salgadas ao seu paladar. Acontece que durante o processo de industrialização, os alimentos são primeiro desidratados. E com a desidratação, vai-se embora não apenas a água, mas também o sódio e o potássio. Em seu estado natural, a maioria dos nossos alimentos possui uma proporção ligeiramente maior de potássio que de sódio. Após a desidratação, e por causa da perda de seu sódio e potássio, os alimentos também perdem o sabor. Ao serem utilizados no preparo da “sopa enlatada”, faz-se necessário adicionar sal (cloreto de sódio – cadê o potássio?). Não, não é preciso adicionar muito sal, apenas o suficiente – uma quantidade normal. Porém este alimento passa a apresentar uma proporção invertida de sódio e potássio, podendo chegar a uma proporção muito, mas muito maior de sódio que de potássio. É exatamente essa desproporção que pode nos causar problemas como por exemplo, a hipertensão arterial.

Por isso, se você deseja ter saúde, e dar saúde às suas crianças, evite alimentá-las com produtos industrializados e refrigerantes. Faça sua comida em casa. Na minha opinião, nossa saúde, qualidade de vida e longevidade são diretamente proporcionais ao tempo que passamos na cozinha! Preocupe-se mais com a proporção de sódio e potássio que com a quantidade de sal que você adiciona aos seus alimentos! Não elimine o sal: ele é essencial para nosso organismo, e também para tornar mais apetitosos os alimentos.

Fonte:

http://pat.feldman.com.br/sal-um-ingrediente-essencial/