A Banha está de Volta!

A Banha é saudável!

Nas gerações recentes, a banha parece ter desaparecido completamente das cozinhas das casas. Até o início de 1900, a banha de porco era a gordura básica para cozinhar em todo o mundo. Era o segredo para a massa de torta perfeita, o crocante frango frito, biscoitos que derretem-em-sua-boca e de um molho de carne delicioso.

Agora, quando as pessoas ouvem a palavra banha, elas imediatamente imaginam artérias obstruídas...

É hora de esclarecer as coisas – a banha é uma gordura culinária saudável e merece retornar às cozinhas de todos os lugares.

10 Razões para voltar a usar a BANHA!

1. A BANHA É ESTÁVEL AO CALOR

Quando se trata de determinar a estabilidade de uma gordura, é tudo química. As gorduras saturadas têm ligações simples entre todas as moléculas de carbono da cadeia do ácido graxo e são, portanto, mais estáveis ao calor. Isso porque as ligações simples, quando se trata da cadeia de carbono do ácido graxo, são relativamente difíceis de quebrar.

As gorduras monoinsaturadas têm uma ligação dupla que substitui uma única ligação na cadeia de carbono. Ligações duplas em ácidos graxos são instáveis e podem quebrar com o calor. As gorduras poliinsaturadas são as mais instáveis, por terem numerosas ligações duplas na cadeia de carbono. Quando as ligações duplas nas gorduras mono- ou poli-insaturadas quebram, o ácido graxo é submetido a um processo chamado oxidação.

Por que as gorduras oxidadas são ruins? Em poucas palavras, as gorduras oxidadas liberam radicais livres. Radicais livres causam dano celular. Enquanto nós, inevitavelmente, temos alguns radicais livres em nosso corpo, devemos minimizar essas moléculas nocivas tanto quanto possível para proteger a saúde e reduzir a inflamação.

De acordo com Mary Enig, autor de Know Your Fats, a banha de porco é tipicamente 40% de gordura saturada, 50% de gordura monoinsaturada e 10% de gordura poli-insaturada (porcos que pastam que consomem uma dieta suplementada com grãos ou coco têm menor percentagem de gordura poliinsaturada - uma coisa boa). A porcentagem de gordura saturada na banha protege as gorduras mono / poliinsaturados mais vulneráveis da oxidação com o calor, fazendo com que a banha seja uma excelente escolha para cozinhar e assar.

2. A BANHA É SAUDÁVEL PARA O CORAÇÃO

"Banha é uma gordura animal e é rica em gordura saturada e colesterol.

- Então isso não significa que ela aumenta o risco de doença cardíaca?

“O mito difundido de que as gorduras animais aumentam o risco de doença cardíaca é apenas isso - um mito”. Nossos tataravós consumiam banha e manteiga e tinham taxas extremamente baixas de doenças cardíacas. A Banha faz parte de uma dieta saudável e não lhe causará um ataque cardíaco:

Uma análise com mais de 300.000 pessoas publicada no American Journal of Clinical Nutrition mostra que não há nenhuma evidência de que o consumo de gordura saturada aumente o risco de doença cardíaca.(1)

Uma dieta com baixo teor de gordura tem demonstrado que causa o aumento dos triglicerídios, um fator de risco para as doenças do coração. (2)

A Iniciativa da Saúde da Mulher estudou cerca de 50.000 mulheres na pós-menopausa . Um grupo de mulheres foi orientado a seguir uma dieta de baixa gordura, e o outro grupo continuou a comer normalmente. Após 8 anos, não houve diferença na taxa de doença cardíaca ou câncer entre os grupos.(3)

Numerosos outros grandes estudos não encontraram nenhum benefício em uma dieta de baixa gordura(4).

O diretor do grande Estudo de Framingham Heart concluiu: "Descobrimos que as pessoas que comiam mais colesterol, comiam mais gordura saturada, comiam mais calorias, pesavam menos e eram as mais ativas fisicamente".

O consumo de gorduras saturadas aumenta o colesterol HDL, o que está associado com um risco reduzido de doença cardíaca. (5)

As "doenças da civilização moderna", incluindo as doenças cardíacas e diabetes dispararam conforme as gorduras animais foram substituídas por gorduras industrializadas, incluindo os óleos vegetais e a margarina. Dê uma olhada nestes gráficos aqui.

O teor de colesterol de banha de porco é protetor da saúde, não representa qualquer perigo (veja a razão 9 abaixo).

3. A BANHA TEM SABOR NEUTRO

Algumas pessoas preferem cozinhar com óleo de coco porque é uma gordura estável ao calor. No entanto, o óleo de coco confere um leve a moderado sabor de coco aos pratos. E embora eu aprecie o sabor, às vezes eu desejo uma opção com sabor neutro. É nessa hora que eu escolho a banha.

Para saltear e fritar, nada bate as propriedades culinárias da banha. Ela cria uma crosta divinamente castanha nos legumes e carnes sem um sabor distinto. Devido ao sabor neutro, também funciona excepcionalmente bem em assados (ver # 7).

4. A BANHA É BARATA

Você pode comprar litros de banha de um fazendeiro local. Provavelmente você poderá encontrar banha de um animal alimentado a pasto a um preço acessível. Se não, você pode comprar a barriga de porco (panceta) no açougue de confiança e depois processar a banha (é muito simples, abaixo tem um tutorial).

Quando se trata de gorduras de uma cozinha saudável, a banha de porco é definitivamente a mais econômica. As minhas outras gorduras favoritas na cozinha - óleo de coco e manteiga – custam muito mais.

5. A BANHA É RICA EM VITAMINA D

A Banha é a segunda maior fonte alimentar de vitamina D, depois do óleo de fígado de bacalhau. Uma colher de sopa de banha de porco contém 1.000 UI de vitamina D. Também importante, a vitamina D é uma vitamina solúvel em gordura por isso requer ácidos graxos - incluindo de ácidos graxos saturados - para ser absorvida e utilizada pelo corpo. A banha fornece o pacote perfeito de vitamina D juntamente com os cofatores dos ácidos graxos necessários.

Outros alimentos que são fontes de vitamina D incluem as gemas de galinhas caipiras e o fígado, mas em quantidades insignificantes em comparação com a quantidade de vitamina D da banha.

Mas há um problema... Somente a banha de porcos criados soltos é que contém vitamina D, uma vez que os suínos devem ter acesso à luz solar para sintetizar a vitamina D e armazená-la em seus tecidos adiposos. Potes de banha ou barras de banha comerciais são de animais criados em confinamento, porcos cheios de antibióticos e devem ser evitadas. Compre sua banha de um açougueiro ou produtor que possa te dizer como os porcos são criados.

6. A BANHA É SUSTENTÁVEL

Os porcos são animais que se adaptam facilmente e que podem prosperar em quase toda parte. Engordar porcos criados soltos é uma prática que produz uma fonte sustentável de carne, melhora a saúde do meio ambiente. Ao remexer a terra à procura de raízes, os porcos ajudam a revirar e, naturalmente, fertilizar o solo.

Você sabe o que não é sustentável? Os bilhões de acres de milho geneticamente modificado, inundados de pesticidas, carregados de fertilizante sintético usados para produzir óleo de milho...

7. A BANHA É LOCAL

Comprando um porco criado solto e a banha do seu produtor local você tem uma pegada de carbono muito baixa. Eu pego os meus ovos da semana, o leite cru, a carne de animal que pasta e a banha de porco em um local perto de casa. Esses itens são entregues por uma fazenda a cerca de uma hora de distância. Assim, a minha banha vem de uma fonte que está a 65 minutos de carro da minha casa.

Meu óleo de coco, por outro lado, vem de outro estado ou de outro país (Filipinas), que é muito, muito mais longe da minha casa. Mas isto é só um detalhe...

8. A BANHA É EXCELENTE PARA ASSAR

Por que a banha é saudável, sustentável e versátil você pode pensar que a banha não combina bem com alimentos doces, mas tradicionalmente a banha era usada para fritar rosquinhas e fazer massas crocantes de tortas. Se você ainda não fez uma massa de torta com banha, você terá uma bela surpresa! A banha dá aos produtos de panificação, uma maciez e umidade sem um sabor perceptível.

Eu amo usá-la em meus biscoitos de farinha de coco com especiarias (receita em breve). Use a banha para substituir o óleo de coco, o óleo vegetal, margarina ou manteiga em suas receitas de forno.

9. A BANHA É UMA FONTE SAUDÁVEL DE COLESTEROL

A banha está em 18° lugar no ranking dos alimentos ricos em colesterol. Como um agente de cura do corpo, os níveis de colesterol aumentam durante os períodos de estresse ou quando a inflamação está presente. Estudos mostram que a ingestão de colesterol não tem uma relação de causa e efeito com os níveis de colesterol no sangue. Isto porque o corpo produz o colesterol que necessita. Fornecer o colesterol através das gorduras de boa qualidade, ajuda a reduzir a carga sobre o corpo para produzir colesterol. O colesterol proveniente de uma dieta com alimentos integrais como a banha, é capaz de gerenciar a inflamação e a produção hormonal.

Na verdade, inúmeros estudos associam os baixos níveis de colesterol no sangue com:

Um maior risco de mortalidade (6, 7. 8)

O risco aumentado de depressão (9, 1 0)

Um maior risco de cometer crimes violentos e suicídio (11, 12)

Um maior risco de demência e doença de Alzheimer (13, 14)

10. A BANHA É TRADICIONAL

Quando me pedem conselhos simples para evitar alimentos pouco saudáveis, dou duas regras simples de ouro:

"Evite qualquer alimento com um comercial de TV."

"Evite qualquer alimento que a sua bisavó não reconhecesse."

Quais são alguns exemplos de gorduras que não se encaixam nestas orientações?

Óleo de canola, óleo de milho, manteiga falsa = margarina, spray de cozinha e produtos lácteos com baixo teor de gordura.

A banha, no entanto, foi apreciada pelos nossos ancestrais há milhares de anos. Você também não verá anúncios de banha na TV, porque as grandes industrias não vão ganhar dinheiro promovendo os produtos que seu fazendeiro local tem pra oferecer.

Você usa a banha em sua casa? Você se lembra da sua avó ou bisavó usando a banha em sua cozinha?

FAZENDO GORDURA: COMO PROCESSAR A BANHA

Obter a banha é uma arte perdida - uma técnica interessante esquecida por causa da "gordurofobia", a cultura centrada no Lean Cuisine.

Muitos cozinheiros em busca de alimentos locais e tradições esquecidas, descobriram como processar a banha.

Aprender a obter a banha não é uma tarefa difícil; requer uma gordura limpa de animais que pastam, água, uma boa panela e uma tarde tranquila na cozinha. A recompensa será um frasco com um conteúdo branco bonito, cremoso cheio de banha recém-fundida. Vale a pena um pouco de esforço.

A banha de animais criados soltos (que pastam) é uma boa fonte de vitamina D e de gordura monoinsaturada que contém o mesmo ácido graxo encontrado no óleo de oliva e abacate que tem seus benefícios para a saúde cardiovascular.

Curioso que a banha, pelo seu conteúdo de ácidos graxos e vitaminas, ganhou uma reputação tão má ao longo das últimas décadas. Assim como muitas gorduras saudáveis e nutritivas, a banha parece ter sido deixada de lado por um tempo, mas está recuperando rapidamente o seu reconhecimento muito merecido.

Então reserve um tempinho para aprender a processar a banha. Seu esforço será recompensado pelo valor nutricional do produto que terá.

COMO PREPARAR A BANHA NO FOGÃO

Para derreter a banha no fogão, procure usar uma panela de fundo grosso. Cada quilo de banha de porco renderá aproximadamente metade em gordura cremosa, rica em nutrientes.

Ingredientes

1 a 1,5kg de banha ou gordura de porco criado a pasto

1/2 xícara de água filtrada

Modo de preparo:

Com uma faca afiada, remova quaisquer manchas de sangue ou carne restante na banha.

Pique a gordura em cubos pequenos.

Adicione a gordura picada e a água filtrada em uma panela funda e pesada e deixe ferver em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando

Após cerca de 45 minutos a uma hora, a água evapora e a gordura começa a derreter, quando aparece uns pequenos pedaços que começarão a flutuar na superfície da panela. Quando a gordura derreter ainda mais, você vai ouvir alguns estalos altos, então comece a mexer com mais frequência nos próximos 15 minutos.

Quando os torresmos forem para o fundo da panela, você pode tirar a panela do fogo. Aguarde um tempo para a gordura esfriar um pouco antes de armazená-la nos frascos limpos.

Forre uma peneira de malha fina com uma gaze ou pano de algodão e coe a gordura derretida, reservando os torresmos para outro uso (eles ficam ótimos salgados e servidos como um lanche, ou acompanhando um gratinado).

Despeje a gordura derretida em frascos de boca larga e deixe esfriar sem tampa. A gordura derretida terá uma cor castanho-dourado, mas quando resfriada, ficará um branco cremoso. Coloque a tampa depois de fria, date e guarde na geladeira.